新鲜的食品在常温下（20℃左右）存放，由于附着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，以致完全不能食用，这种变化称为食品的变质。
　　由微生物引起的食品变质微生物是一种躯体微小的生物，要用显微镜才能看见。如果食品长期存放，为微生物准备了良好培养基，使它们迅速生长繁殖，促使食品营养成分迅速分解，由高分子物质分解为低分子物质（如鱼体蛋白质分解，可部分生成三甲胺、四氢化吡咯、六氢化吡啶、氨基戊醛、氨基戊酸等），食品质量即下降，进而发生变质和腐败。因此在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的。引起食品腐败的微生物有细菌、酵母和霉菌，以细菌引起的最为显著。微生物对食品的破坏作用，与食品的种类、成分以及贮藏环境有关，尤其是动物和植物性食品如肉类、鱼类、蛋类和蔬菜等，由于含水分多、营养丰富，也为微生物的繁殖提供了良好的环境。为了很好地保藏食品，要掌握微生物繁殖和生长的条件，以便更好地采取措施抑制微生物繁殖，达到保持食品原有的色、香、味的目的。下面分别叙述微生物生长和繁殖的条件。
　　1.水分水分是微生物生命活动所必需的，是组成原生质的基本成分。微生物借水进行新陈代谢。食品中的水分越多，细菌越容易繁殖。一般认为食品含水分在50%以上时细菌才能生长繁殖，食品水分在30%以下时细菌繁殖开始受到抑制，当食品中水分在12%以下时细菌繁殖困难。当空气湿度达到80%以上时，食品表面水分达18%左右。当食品含水量在14%以下时对某些霉菌孢子有一定的抑制作用，尽管选用水分较少的食品保藏，但存放在湿度较大环境中时，食品表面水分增加，仍然会加速食品的发霉。因此，降低湿度有利于食品保藏。如果微生物在很浓的糖或盐的溶液中，则因原生质失去水分而使微生物难于摄取养料和排除体内代谢物，甚至原生质随即收缩而与外面的细胞壁相分离，还会产生蛋白质变性等现象，从而抑制微生物的生命活动，微生物生命活动会完全停止，或微生物被杀死，所以人们常腌制保藏食品。用低温保藏食品，使得食品内的水分子结成冰晶，与腌制效果相仿。这两种情况都降低了微生物生命活动和实现生化反应所必需的液态水的含量，所不同的是水在冻结过程中只是转变成冰，并不与食品分离，它不像腌制那样将水分去掉

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